Norian van Dijk

Von Pontius zu Pilatus

Norian wurde in Antwerpen geboren, verbrachte ein paar Jahre in Portugal und kehrte dann in die Niederlande zurück. Seine Mutter eröffnete einen Reiterhof in Roermond, mit einem kleinen Restaurant dazu. „Ich war dreizehn und half schon mit“, erzählt er. „Dort kam ich zum ersten Mal wirklich in Berührung mit Geschmäckern, die anders waren als das, was ich gewohnt war. Die portugiesische Küche, die Gewürze... das fand ich sofort interessant.“

Als die Familie gezwungenermaßen umziehen musste, änderte sich vieles. Von einem Reiterhof in eine Wohnung, und mit siebzehn wohnte er schon allein. Seine Mutter ging zurück nach Portugal, aber Norian blieb in den Niederlanden. „Hier lagen meine Chancen“, sagt er. Er schrieb sich für die Kochausbildung in Venlo ein. „Meine Mutter sagte immer: Wenn du nicht weißt, was du werden willst, dann koche. Menschen müssen immer essen.“

Was als praktische Wahl begann, entwickelte sich zu etwas anderem. „Irgendwann merkte ich: Das macht mir wirklich Spaß. Geschmäcker kombinieren, Gewürze mischen, neue Gerichte kreieren. Man kann in alle Richtungen gehen beim Zubereiten von Essen. Ich merkte nach und nach, dass Kochen nicht nur etwas war, das ich konnte, sondern etwas, das ich auch wirklich machen wollte.“

Lernen, unternehmen und loslassen

Nach seiner Ausbildung in Venlo arbeitete Norian jahrelang in verschiedenen Küchen. Zuerst einfach, um Erfahrung zu sammeln, später entdeckte er, dass er mehr wollte, als nur für einen Chef zu arbeiten. Über einen Umweg kam er zu Burgers & Beers, wo er als leitender Angestellter begann und schließlich sogar die Chance erhielt, das Geschäft zu übernehmen.

„Das war natürlich ein enormer Schritt“, erinnert er sich. „Es war eine supertolle Zeit. Ich lernte alles über Unternehmertum: Personal, Verwaltung, Buchhaltung. Ich lernte auch, was meine Vision war und wie ich sie wirklich zum Leben erwecken konnte.“ Zusammen mit seinem Partner Pim Leijssen baute er das Restaurant weiter aus. Sie bildeten ein starkes Team, aber nach ein paar Jahren spürte Norian, dass es Zeit für etwas Neues war. „Burgers & Beers läuft wie am Schnürchen und ich bin noch immer im Hintergrund dabei. Aber ich begann, das Kochen selbst zu vermissen, das durch all die administrativen und Managementaufgaben immer mehr in den Hintergrund gerückt war. Diese Leidenschaft wollte ich wieder gerne zurückfinden und Raum geben,“ sagt er.

Von Kunde zu Eigentümer

Inzwischen kam Norian schon seit Jahren zu Siam House. Einfach als Kunde. Bis er eines Tages, halb im Scherz, zum vorherigen Besitzer sagte: „Wenn ihr jemals genug davon habt, lasst es mich wissen.“ Daran dachte er dann nicht mehr, bis er einige Monate später angerufen wurde. „Erinnerst du dich noch, was du gesagt hast?“ fragte der vorherige Besitzer. „Hast du noch Interesse?“

Es ging schneller, als er erwartet hatte. Innerhalb weniger Monate schloss er die Übernahme ab. „Ich dachte: Scheiß drauf, los geht's,“ lacht er. „Es war spannend, denn es ist eine völlig andere Küche als das, was ich gewohnt bin, aber ich fühlte sofort, dass das etwas für mich war.“

Die ersten Monate arbeitete er mit dem thailändischen Koch und der Frau des Besitzers zusammen. So lernte er alles über thailändische Kräuter, Currypasten und neue Geschmacksverstärker. „Ich dachte vorher, dass sie die Rezepte sehr genau befolgte, aber das war überhaupt nicht so. Es war nichts aufgeschrieben, sie kochte alles nach Gefühl. Das passte sofort, denn so koche ich auch am liebsten. Es geht um Aufmerksamkeit, Gefühl und Respekt für die Zutaten.“ Schnell lernte Norian, sich die neuen Zutaten, Geschmäcker und Techniken zu eigen zu machen. „Es tat sich wirklich eine Welt für mich auf.“ Das Lustige ist, dass die Herausforderung gerade in etwas scheinbar sehr Einfachem lag. „Reis,“ sagt er. „Das stellte sich also als das Schwierigste von allem heraus.“

Die Gerichte selbst bleiben Siam House treu, aber Norian fügt hier und da seine eigene Note hinzu. Etwas mehr Schärfe, eine etwas andere Würzung. „Nicht das niederländische ‚pikant‘, sondern wirklich so, wie es gedacht ist,“ erklärt er. Darüber hinaus können Kunden jetzt eine Art Verkostung bestellen und in Zukunft werden noch mehr authentische thailändische Gerichte auf der Karte stehen. Der Laden ist jetzt ein paar Wochen geöffnet und sie sind gut gestartet. „Zum Glück kommen die Leute zurück, wir haben viele Stammkunden, und wenn diese zufrieden sind, weiß ich, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Jeder gibt ehrliches Feedback und ich versuche wirklich, etwas damit zu machen. So hoffe ich, das, was die vorherigen Besitzer aufgebaut haben, in Ehren halten zu können.“

Einen Traum bauen

Hinter den Kulissen macht er es nicht allein. Seine Partnerin Rianne spielt eine große Rolle. Sie hilft bei der Einrichtung, den sozialen Medien und der Verwaltung und übernimmt darüber hinaus viele Pflichten in ihrer jungen Familie. „Wir machen das wirklich zusammen“, sagt er. Das verlangt einiges von uns beiden. Zeit, Energie, Entscheidungen, Opfer. „Zum Glück haben wir beide ein Herz für diese Sache, wir wollen hier wirklich einen Ort schaffen, an dem sich die Menschen zu Hause fühlen, auf den wir stolz sein können.“ Ihr gemeinsamer Traum? Etwas für die Zukunft aufzubauen. Vielleicht irgendwann in Portugal.

Was Siam House besonders macht, liegt nicht nur am Essen. Es liegt auch an der Atmosphäre. Klein, persönlich, nah. „Die Menschen stehen hier wirklich direkt vor einem“, sagt Norian. „Das macht es intim. Sie halten einen Plausch, teilen Geschichten.“ Das ist etwas, das er an Venlo zu schätzen gelernt hat. „Am Anfang fand ich die Niederlande ziemlich kalt“, erzählt er. „Aber hier merke ich, dass sich die Menschen öffnen. Je länger ich hier wohne, desto mehr sehe und schätze ich das.“ Er sieht in Venlo eine Stadt in Bewegung. „Es passiert viel. Das gibt Energie und hält mich auch hier.“

Die Pläne für die Zukunft sind bereits vorhanden. Eine größere Küche, mehr Sitzplätze, vielleicht Catering oder ein Foodtruck. Die frischen Mitnahmemahlzeiten bleiben jedoch die Basis. „Egal was wir tun, es dreht sich immer darum, gesundes und schmackhaftes Essen in einer kleinen, gemütlichen Umgebung zuzubereiten.“ Wenn Menschen hereinkommen, möchte er ihnen das Gefühl geben, dass sie kurz weg sind“, erzählt Norian. „Kurz weg aus Venlo, kurz woanders.“ Und wer bei Siam House eintritt, versteht genau, was er meint.